Wissenswertes rund um Fruchtsäfte – Moderne Fruchtsaftproduktion
Fruchtsaft ist ein Naturprodukt. Jeder kann zu Hause Fruchtsaft herstellen, indem er frische Früchte von Hand auspresst. Diese Arbeit nimmt die Fruchtsaft-Industrie den Verbrauchern ab. Um natürlichen Fruchtsaft in großer Menge von gleichbleibender Qualität herzustellen – der noch dazu lange haltbar ist – bedarf es aber vieler Arbeitsschritte, die mit größter Sorgfalt und mit Hilfe moderner Technologien durchgeführt werden.
Alle Früchte werden zuerst gründlich gewaschen und verlesen. Die Herstelltechniken unterscheiden sich je nach Fruchtart. Für die Apfelsaftherstellung müssen die Äpfel gemaischt werden.
Die Maische wird dann mechanisch ausgepresst. Bei Stein- und Beerenobst erfolgt vor dem Auspressen das Entsteinen oder Entrappen. Zitrusfrüchte wie Orangen oder Grapefruit werden nach ihrer Größe sortiert und wandern in eine spezielle Zitruspresse. Hier wird jede Frucht einzeln so entsaftet, dass keine Schalenbestandteile in den Saft gelangen können, da diese bitter sind und den Geschmack verfälschen würden.
Die Saftausbeute ist je nach Fruchtart sehr unterschiedlich. Bei Zitrusfrüchten beträgt sie etwa 40 Prozent, bei Äpfeln mehr als 75 Prozent. Die ausgepressten Früchte landen übrigens nicht auf dem Müll, sondern werden nahezu vollständig weiterverwertet, z. B. zur Herstellung des Geliermittels Pektin oder als wertvolles Vieh- oder Wildfutter.
Unabhängig von der Fruchtart folgen als weitere wesentliche Verarbeitungsschritte das Zentrifugieren, Filtrieren und Pasteurisieren, bevor der Saft in Lagertanks, Flaschen oder Kartonverpackungen abgefüllt wird.
Die Entwicklung der Pasteurisation durch Louis Pasteur in der Mitte des 19. Jahrhunderts war ein Meilenstein für die Fruchtsaftherstellung. Der französische Wissenschaftler entdeckte, dass durch Erhitzen die für den Gärungsprozess in Speisen und Getränken verantwortlichen Mikroorganismen außer Gefecht gesetzt werden können. Heute werden fast alle Fruchtsäfte durch kurzzeitiges Erhitzen auf 80 bis 85 °C schonend haltbar gemacht.
Wird kein Direktsaft, sondern Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat hergestellt, kommen weitere Produktionsstufen hinzu. Grundprinzip ist die Verdichtung des frisch gepressten Saftes durch den Entzug von Wasser, welches später wieder zugesetzt wird.
Quelle:www.fruchtsaft.net
